Degustation

Belgisch-Frans

Kenmerken
Keuken	Belgisch-Frans
Accommodatie	terras

Prijzen
Voorgerecht	€18 tot €
Hoofdgerecht	€28 tot €
Nagerecht	€10 tot €

Openingsuren
ma	gesloten
di	van 12:00 tot 15:00 en van 18:00 tot 22:00
wo	van 12:00 tot 15:00 en van 18:00 tot 22:00
do	van 12:00 tot 15:00 en van 18:00 tot 22:00
vr	van 12:00 tot 15:00 en van 18:00 tot 22:00
za	van 18:00 tot 22:00
zo	gesloten

Na restaurants als Klare Wijn en Cuistot, het uitbouwen van een cateringproject en een opvallende passage als assistent/chef van groentekok Frank Fol tijdens de voorbije Olympische Spelen in Peking, is Kris Wijnen er terug met een nieuw restaurant. Het heet Degustation, op zijn Engels uitgesproken, en vond onderdak in een hoekhuis aan het Frederik De Merodeplein. Wijnen koos voor een moderne en lichte inrichting, gekleurd in grijs, wit en paars, met eenvoudige tafeltjes waaraan transparante stoelen van Kartell, getekend Philippe Starck, staan. Ook de kaart is een en al soberheid met slechts vijf gerechten plus een kaasselectie. Uit dat aanbod kan je zelf een menu samenstellen van 3 tot 6 gerechten voor een vaste prijs: €35 (3 gerechten), €45 (4), €55 (5) en €65 (voor 6 gerechten). De gerechten zijn ook apart geprijsd voor wie het bij een of twee bereidingen houdt. Ik noteerde ganzenleverpastei, 'gemarbreerd' met bloedworst, sorbet van cassis en rozijnentoast (€18), een stoofpotje van Canadese kreeft, shiitakes (€18), op het vel gebakken kabeljauw met groene asperges, dijonaise (€28), een filet van Durocvarken met gestoofde spinazie, gekaramelliseerde radijsjes en een sausje van Madraskerrie (€28), een kaasselectie van Michel Van Tricht (€12) en een 'sweet degustation' (€10). Bij elke van de gerechten wordt een passende wijn voorgesteld. De middag dat ik er tafel, ben ik de enige klant. Chef en sommelier staan met de handen te draaien. De bediening gaat dan ook erg vlot. Ik kies twee gerechten van de kaart en krijg als hapje vooraf minigrissini en als dipsaus een Légumaise erwt-bonenkruid. Het is duidelijk waar de chef zijn mosterd haalt, die smakelijke groentesaus is een product van Frank Fol. Het tweede hapje bestaat uit een romig, goed geconcentreerd erwtensoepje met snippers gerookte zalm en fijngesneden munt. Het is een beproefde maar uitstekende combinatie: twee aardse smaken met diepgang en de munt die verfrissing brengt. Het stoofpotje van kreeft wordt mijn voorgerecht: in een diep bord komen sappige stukken kreeft met een knapperige beet, een goed gekruide kreeftenbisque en kleine shiitake met een licht kruidige toets. De passende wijn is een soepele fruitgedreven tariquet-sauvignon uit de Côtes de Gascogne, die iets te licht uitvalt om het aromatische kreeftenvlees en de kruidige bisque te ondersteunen. Het hoofdgerecht bestaat uit een mooi stuk kabeljauw, met goed vast vlees dat keurig in fijne lamellen uit elkaar valt, en daarbij groene asperges en een luchtige vers gemaakte dijonaise met een fijne mosterdtoets. Het is een klassieker die hier perfect bereid is en alle merites verdient. De passende wijn, een volle en ronde chardonnay Domaine Du Bosquet uit de Pays d'Oc is hier goed op zijn plaats. Ik ontdek in Degustation een lichte keuken vol smaak waarin groenten hun plaats krijgen. Hoe vlot keuken en bediening werken als het restaurant vol zit, weet ik niet, maar dat Kris Wijnen terug is mag iedereen weten.

'Lichte keuken vol smaak waarin groenten een prominente rol spelen'