't Zilte

Belgisch-Frans

Kenmerken
Keuken	Belgisch-Frans
Specialiteit	Gastronomisch
Accommodatie	airco, terras, rookruimte aanwezig, aangepast voor andersvaliden

Openingsuren
ma	gesloten
di	van 12:00 tot 15:00 en van 19:00 tot 00:00
wo	van 12:00 tot 15:00 en van 19:00 tot 00:00
do	van 12:00 tot 15:00 en van 19:00 tot 00:00
vr	van 12:00 tot 15:00 en van 19:00 tot 00:00
za	van 12:00 tot 15:00 en van 19:00 tot 00:00
zo	gesloten

Aankomen tussen 12 en 14u voor de lunch en tussen 19 en 21u voor het diner.

Met de bevestiging van de twee Michelinsterren voor 't Zilte heeft Antwerpen nu officieel een tweesterrenrestaurant. Het is geleden van 't Fornuis dat we dit nog mochten meemaken. Om het culinaire jaar in stijl af te sluiten trekken we daarom naar de 9de verdieping van het MAS waar Viki Geunes zijn eettempel mocht vestigen. Antwerpen doet daarmee wat vele wereldsteden ons al voordeden: een toprestaurant openen in een topmuseum. De locatie sluit mooi aan bij de kunstzinnige keukenstijl van Geunes. Architect/designer Vittorio Simoni, bij het grote publiek bekend als een van de juryleden van Mijn Restaurant, ontwierp een strak en minimalistisch decor met een heel transparante inrichting die het uitbundige licht over de hele ruimte verdeelt. Van op onze zitplaats hebben we een royaal vergezicht op 't Eilandje en de Scheldebocht met de petroleumhaven.
Menu's van drie, vijf en zeven gangen kosten hier respectievelijk 85, 105 en 125 euro. We gaan voor het zevengangen menu met een aangepaste wijnselectie waarvoor €195 wordt gerekend. De hapjes tonen meteen de signatuur van de chef, technisch hoogstaande bereidingen met verrassende smaaktoetsen, visueel fraai gepresenteerd. Hier geïllustreerd met onder meer ansjovis met crème van mango en passievrucht, varkenspoot met worteltapenade en harissa en gefrituurde garnalenkoppen met garnalenpoeder. De rest van het menu ligt in dezelfde lijn: eerst licht gepocheerde bijna rauwe gamba krachtig geaccentueerd door zee-egel, met fris gemarineerde radijsjes en atjar tampoer, een mix van aangezuurde groenten. Vervolgens een meesterlijke Japans geïnspireerde bereiding van zeebaars gewikkeld rond nori en een reepje licht gedroogde bonito, met geroosterde sesam, sushirijst, gelei van geroosterde paprika en galangacrème. Het derde gerecht is een combinatie van gemarineerde Japanse berggroenten geparfumeerd met een sterk naar drop smakend zeewier. Daarbij komen twee rundtartaartjes geserveerd tussen twee flinterdunne toastjes met daarop fijn geraspte rammenas en Uruguaanse kaviaar. Hier speelt Geunes opnieuw met verrassende smaakaccenten die prikkelen en imponeren.
Gebakken rogvleugel is het hoofdingrediënt voor de vierde bereiding: hier gecombineerd met kikkerbilletjes, puree van schorseneer met hazelnootboter, gebakken schorseneer, een vinaigrette met groene kruiden en vlierbeskappers. Over het gerecht wordt oude Zwitserse Belper Knolle kaas geraspt, dat is visueel aantrekkelijk maar brengt geen extra smaak bij. Het vijfde gerecht is een in halvemaanvorm gepresenteerde combinatie van gebakken sint-jakobsschelp met gemarineerde, gedroogde en gebakken schelpdieren, eekhoorntjesbrood, puree van zoete aardappel, zwarte knoflook en jonge blaadjes palmkool. Het hartige gedeelte van de maaltijd sluit af met schijfjes sappige rosé gebraden wilde eend, uitgestoken peterseliewortel met in sesam gedraaide bolletjes ganzenlever, zeesla, gefrituurde bladpeterselie en koekje van gepofte cereals. Ook de desserts zitten vol wisselende smaken en structuren met onder meer een explosie van framboos met crème van groene thee en gekonfijte amarenakers. Koken op 60 meter hoogte doet Geunes duidelijk deugd. Zijn creativiteit is scherper en zijn gerechten hebben nog meer aan samenhang in smaak en structuur gewonnen. Ook de bediening, waarover vlak na de start heel wat klachten kwamen, werkt gestroomlijnd en zorgzaam. Dit is een superadres voor wie letterlijk en figuurlijk op hoog niveau wil eten.

Geunes speelt met met verrassende smaakaccenten die prikkelen en imponeren.